Что на самом деле означает число
Число зернистости говорит о размере крупинок абразива и о том, сколько их умещается на сите, через которое зерно просеивали. Чем мельче крупинки, тем больше их проходит, тем выше число. Грубый камень со значением около двухсот снимает металл жадно и оставляет заметные борозды, которые видно даже глазом. Тонкий камень за несколько тысяч снимает почти пыль и заглаживает эти борозды до блеска. То есть число это не «хорошо-плохо», а «грубо-тонко», и относиться к нему надо именно так. Стоит помнить и о том, что системы измерения бывают разные, и одно и то же число у камней разного рода может означать чуть разную крупность — поэтому важнее не сама цифра, а порядок цифр в вашем наборе. Смотрите не на надпись, а на то, как камень ведёт себя под вашим ножом: два бруска с одинаковой цифрой могут снимать по-разному, и доверять стоит тому, что видите на кромке, а не тому, что напечатано на боку.
Три ступени, которые стоит различать
Мысленно разложите все камни на три полки. Грубые — примерно до пятисот, ими правят завал и восстанавливают форму кромки после того, как нож сточился или встретил кость. Средние — от восьмисот до двух тысяч, это рабочая заточка на каждый день, после неё нож уже уверенно режет помидор и лист бумаги. Тонкие — от трёх тысяч и выше, они доводят кромку до гладкости, на которой рез становится тихим и долгим. Большинству кухонь хватает камня из средней полки и одного из грубой. Тонкие бруски — это уже про удовольствие и про хобби, а не про необходимость, и покупать их первыми не стоит.
Почему нельзя перепрыгивать
Каждая ступень убирает борозды от предыдущей. Если после грубого камня сразу взять очень тонкий, он будет часами заглаживать глубокие царапины и почти не двинется дальше, а вы решите, что камень бракованный. Разумный шаг — примерно удвоение числа. От двухсот к пятистам, от пятисот к тысяче, от тысячи к двум. Так каждая ступень успевает стереть след прошлой за приемлемое время, и кромка получается ровной, без остатков грубых борозд под тонким блеском. Пропуск ступени не экономит время, а крадёт его: то, что грубый камень снял бы за минуту, тонкий будет мучить десять.
Тонкий камень не делает нож острее грубого — он делает кромку глаже. Острота рождается на средних числах, а тонкие лишь наводят на неё блеск и продлевают её жизнь.
Как понять, что ступень отработала
Не гоняйте нож по камню на глаз и не считайте проходы вслепую. Есть простые признаки, что пора переходить дальше.
- По всей длине кромки появился ровный матовый след одной фактуры.
- С обратной стороны лезвия прощупывается заусенец — тонкий загиб металла.
- Царапины от прошлого, более грубого камня исчезли под новыми, мелкими.
- Вода на поверхности потемнела от снятой стали одинаково по всей кромке.
- Нож начал цеплять ноготь одинаково у пятки и у острия.
Сколько чисел нужно именно вам
Соблазн собрать десяток камней велик, но кухне столько не нужно. Для обычных кухонных ножей достаточно двух чисел: одно среднее для заточки и одно чуть тоньше для доводки. Если ножи часто садятся до тупого, добавьте грубый камень, чтобы не мучить средний и не стачивать его зря. Гнаться за очень большими числами стоит лишь тем, кому важна зеркальная кромка сама по себе, ради красоты и процесса. Начните с малого, привыкните к переходу между двумя камнями, почувствуйте, как меняется след на стали, и только потом решайте, нужна ли третья ступень. Чаще всего оказывается, что не нужна. И ещё одно: не сравнивайте свой набор с чужими списками из десяти камней. Чужая рука, чужие ножи и чужие задачи требуют другого, а вам важно лишь то, что режет на вашей собственной кухне.